Regime forfettario vs ordinario per ristoratori: cosa conviene davvero

In breve

→Il regime forfettario (L. 190/2014, art. 1 commi 54-89) è disponibile per attività con ricavi fino a 85.000€/anno e prevede tassazione sostitutiva al 15% (5% per i primi 5 anni se startup).
→Per la ristorazione si applica il coefficiente di redditività del 40% (codice ATECO 56.10.11 — ristorazione con somministrazione): tassi solo il 40% dei ricavi, non l'utile reale.
→Il forfettario conviene quasi sempre se i tuoi costi reali superano il 60% dei ricavi (tipico per ristoranti). Ma se hai investimenti elevati o dipendenti, valuta l'ordinario.
→Attenzione alle cause di esclusione: collaborazioni con ex-datori di lavoro, partecipazioni in società, attività con prevalente fatturato verso un unico cliente.

Cos'è il regime forfettario per ristoratori

Il regime forfettario è introdotto dalla Legge 190/2014 (art. 1 commi 54-89) come regime fiscale agevolato per persone fisiche con partita IVA, modificato e ampliato dalla Legge di Bilancio 2023 (L. 197/2022) che ha alzato la soglia di ricavi a 85.000€ annui.

Caratteristiche principali per chi gestisce un ristorante in forma individuale o ditta individuale:

Imposta sostitutiva del 15% (sostituisce IRPEF, addizionali regionale e comunale, IRAP).
5% per i primi 5 anni se rientra nei requisiti di startup (vedi sotto).
Niente IVA in fattura: emetti fattura senza addebito IVA.
Niente ritenuta d'acconto né come sostituto d'imposta su prestazioni di terzi (con eccezioni).
Contabilità semplificata: solo registro corrispettivi/fatture, no liquidazioni IVA mensili.
Esonero esterometro e altri obblighi formali.

Solo per ditta individuale, non SRL/SRLS

Il forfettario è disponibile solo per persone fisiche (ditte individuali, professionisti). Una SRL/SRLS (anche unipersonale) NON può accedere: si applica il regime ordinario IRES 24% + IRAP. Se hai SRLS, salta direttamente alla sezione Confronto.

Requisiti di accesso 2026

Per accedere al forfettario nel 2026 devi rispettare TUTTI questi requisiti:

Ricavi/compensi anno precedente ≤ 85.000€ (limite alzato dalla L. 197/2022).
Spese per personale dipendente o collaboratori ≤ 20.000€/anno (compensi lordi, contributi inclusi).
Non aver percepito redditi da lavoro dipendente o assimilati > 30.000€ nell'anno precedente (esclusi i casi di cessazione del rapporto).
Non partecipare a SRL trasparenti, associazioni in partecipazione, srl con cui c'è controllo o influenza dominante.
Non svolgere attività prevalente verso ex-datori di lavoro o soggetti collegati nei 2 anni precedenti.

Il coefficiente 40% per la ristorazione

Il forfettario non tassa l'utile reale (ricavi - costi) ma applica un coefficiente di redditività che varia per attività. Per la ristorazione:

Codice ATECO	Attività	Coefficiente
56.10.11	Ristorazione con somministrazione	40%
56.10.12	Pizzerie con somministrazione	40%
56.10.20	Ristorazione senza somministrazione (asporto)	40%
56.30.00	Bar e altri esercizi senza cucina	40%
55.20.20	Agriturismi	40%

Significato pratico: il fisco presume che il tuo utile sia il 40% dei ricavi, indipendentemente dai tuoi costi reali. Non puoi dedurre nulla. È un calcolo "forfettario" appunto.

Come si calcolano le tasse — esempio pratico

Esempio: trattoria con ricavi 60.000€ annui.

Reddito imponibile = 60.000€ × 40% = 24.000€
Imposta sostitutiva 15% su 24.000€ = 3.600€
Contributi INPS gestione commercianti (24% circa per ristoratori, 2026) = ~5.760€
Totale costo fiscale: 3.600 + 5.760 = 9.360€

Se sei startup forfettaria (primi 5 anni di attività + requisiti), l'imposta sostitutiva è 5%:

Imposta sostitutiva 5% su 24.000€ = 1.200€
Contributi INPS = ~5.760€
Totale costo fiscale: 6.960€

Riduzione INPS forfettario

I forfettari iscritti alla gestione INPS commercianti possono richiedere la riduzione contributiva del 35%. Sui 5.760€ dell'esempio, scenderebbe a circa 3.744€. La richiesta va fatta entro il 28 febbraio dell'anno di competenza.

Quando conviene il regime ordinario

Il regime ordinario (contabilità semplificata o ordinaria a seconda dei volumi) tassa l'utile reale. Per ditta individuale: IRPEF a scaglioni (23-43%) + addizionali + IRAP (variabile).

Conviene il regime ordinario se:

Costi reali superano il 60% dei ricavi (raro nella ristorazione: tipicamente food cost 28-35% + personale 30-35% + affitto + utenze = facile superare 60%).
Hai investimenti rilevanti (es. macchinari, ristrutturazione) — nel forfettario non puoi ammortizzarli.
Hai dipendenti con costi >20.000€/anno (esclude dal forfettario).
Vuoi dedurre IVA su acquisti rilevanti (es. apertura nuovo locale).
Prevedi superamento soglia 85.000€ entro 2-3 anni (meglio iniziare ordinario per evitare doppi cambi).

Confronto numerico: ditta individuale 60.000€ ricavi

Stessa trattoria, ricavi 60.000€, costi reali 45.000€ (75% dei ricavi):

Voce	Forfettario	Ordinario
Ricavi	60.000€	60.000€
Costi deducibili	Non rilevanti (40% forfait)	45.000€
Reddito imponibile	24.000€ (40% di 60k)	15.000€ (utile reale)
Imposta	15% × 24k = 3.600€	IRPEF 23% × 15k = 3.450€
Addizionali regionale/comunale	0€	~250€
IRAP (Sicilia)	0€	0€ (sotto franchigia)
INPS commercianti	~5.760€	~5.760€
TOTALE	9.360€	9.460€

Differenza minima in questo scenario! Il forfettario semplifica però la contabilità e azzera molti adempimenti. Se la differenza è marginale, scegli il forfettario per la semplicità.

Quando il delta diventa rilevante

Se i tuoi costi reali sono molto vicini al 40% (raro per ristoranti, comune per servizi): forfettario diventa svantaggioso. Esempio: ricavi 60k, costi 25k → utile reale 35k → ordinario tassa 35k, forfettario tassa 24k. Forfettario vince di parecchio.

Cause di esclusione dal forfettario

Ricavi anno precedente > 85.000€ (esclude dall'anno successivo).
Compenso lordo per personale dipendente o collaboratori > 20.000€.
Redditi da lavoro dipendente nell'anno precedente > 30.000€ (esclusi cessati).
Possesso di partecipazioni in società di persone, associazioni professionali, SRL trasparenti (anche solo l'1%).
Attività esercitata prevalentemente verso ex-datori di lavoro nei 2 anni precedenti (regola anti-elusione).
Soci di SRL non trasparenti che svolgono attività nel medesimo settore o controllano la società.
Cessione di immobili strumentali o opere di valore > 5.000€ (in alcuni casi).

Fattura elettronica forfettario

Dal 1° gennaio 2024 anche i forfettari sono obbligati alla fattura elettronica via SDI (D.L. 36/2022 conv. L. 79/2022), senza più la soglia dei 25.000€ originariamente prevista.

Emissione fattura tramite SDI (Sistema di Interscambio Agenzia Entrate).
Codice destinatario o PEC del cliente.
Indicazione regime forfettario in fattura: "Operazione effettuata ai sensi dell'art. 1, commi da 54 a 89, della Legge 190/2014 — Regime forfettario".
Imposta di bollo €2 per fatture > 77,47€ (gestita di solito automaticamente dal software).
Niente addebito IVA, niente ritenuta d'acconto.

Cosa succede se superi gli 85.000€

Due regole diverse a seconda di quanto superi la soglia:

Ricavi tra 85.001€ e 100.000€: esci dal forfettario dall'anno successivo. Ricavi e costi dell'anno corrente restano forfettari.
Ricavi oltre 100.000€: esci dal forfettario immediatamente nell'anno stesso. Devi applicare IVA su tutte le operazioni dal momento del superamento e ricalcolare a tassazione ordinaria.

Pianifica per tempo

Se a metà anno vedi che potresti superare 100.000€, parla con il commercialista per gestire la transizione: emissione fatture con IVA dal momento giusto, riclassificazione contabile, eventuale IVA su acquisti dell'intero anno.

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Domande frequenti

Posso aprire una pizzeria in forfettario?

Sì, codice ATECO 56.10.12 (pizzerie con somministrazione), coefficiente 40%. Limite ricavi 85.000€/anno. È una scelta comune per pizzerie individuali o piccole.

Se ho una SRLS posso essere forfettario?

No. Il forfettario è solo per persone fisiche (ditte individuali). Una SRLS, anche unipersonale, applica IRES 24% + IRAP sul reddito societario. Il socio amministratore è tassato separatamente sui suoi compensi.

Quale regime conviene per un ristorante che fattura 50.000€?

Quasi sempre il forfettario. La differenza fiscale rispetto all'ordinario è minima (€100-300), ma risparmi tantissimo in contabilità (no IVA mensile, no esterometro, contabilità semplice). Verifica sempre con commercialista.

Cosa succede se ho costi superiori al 40% dei ricavi?

Nel forfettario non importa: paghi sempre tasse sul 40%. Se i tuoi costi sono molto alti (es. 70%), "perdi" nel forfettario perché paghi su un utile presunto più alto di quello reale. Ma per la ristorazione tipica con costi 60-75%, comunque conviene per la semplificazione.

L'imposta sostitutiva del 5% per startup vale anche per ristoranti?

Sì, se rispetti i requisiti di startup forfettaria: nuova attività + non aver svolto attività analoga nei 3 anni precedenti + non essere mera continuazione di attività precedente. Vale per i primi 5 anni.

Fonti

Legge 190/2014 art. 1 commi 54-89 — Regime forfettario — Normattiva
Legge 197/2022 (Bilancio 2023) — Soglia 85.000€ — Normattiva
Agenzia delle Entrate — Regime forfettario guida — Agenzia delle Entrate
INPS — Riduzione contributiva 35% forfettari — INPS

Scritto da

Emanuele Diquattro

CEO Studio121