Food cost: cos'è e come calcolarlo senza sbagliare

Cos'è il food cost

Il food cost è una delle metriche fondamentali della gestione di un ristorante. Esprime in percentuale quanto costa la materia prima di un piatto rispetto al suo prezzo di vendita.

Ti dice, in una sola cifra, quanto ti resta del prezzo del menu prima di pagare personale, affitto, utenze e tasse. Un food cost del 30% significa che 30 centesimi ogni euro vanno in ingredienti; i restanti 70 devono coprire tutti gli altri costi + margine.

La formula (e come si legge)

Esempio: un piatto costa €3,50 di ingredienti e si vende a €12. Food cost = (3,50 / 12) × 100 = 29,2%.

Questa è la versione per piatto. Esiste anche un food cost aziendale (totale acquisti del periodo / totale ricavi del periodo) che ti dà il quadro di come sta performando l'intero ristorante.

Come calcolarlo passo per passo

1. Elenca gli ingredienti del piatto in grammi/millilitri/pezzi (spaghetti 100 g, pomodoro 80 g, aglio 5 g, olio 10 ml, basilico 3 g).
2. Trova il costo al kg / L / pz di ogni ingrediente dalle fatture del fornitore.
3. Calcola il costo effettivo in base alla quantità usata (100g di pasta a €1,80/kg = €0,18).
4. Somma tutti gli ingredienti per ottenere il costo totale.
5. Aggiungi uno sfrido/spreco tipico del 5-10% (bucce, parti scartate, errori).
6. Applica la formula: (costo totale / prezzo di vendita) × 100.

Qual è un food cost «giusto»

Non esiste un valore assoluto, ma range tipici consolidati nella letteratura di hospitality management:

Sono indicazioni di massima. Un ristorante che usa materie prime di alta qualità o certificate (DOP, biologico, filiera corta) ha inevitabilmente food cost più alti, ma può sostenerli con un prezzo medio superiore.

Esempio pratico: un risotto ai funghi porcini

Se vendi il risotto a €18, food cost = (3,54 / 18) × 100 = 19,7%. Ottimo. Se lo vendi a €12, food cost = 29,5%. Comunque accettabile. Se lo vendi a €9, food cost = 39,3%: stai regalando il piatto.

I 7 errori che falsano il food cost

1. Non conteggiare lo sfrido: 5-10% in meno di materia prima effettiva usata.
2. Usare prezzi vecchi del fornitore senza aggiornarli dopo un rincaro.
3. Dimenticare gli ingredienti «minori» (olio, sale, spezie, acqua gasata): sembrano zero ma sommati pesano.
4. Ignorare il costo del brodo / fondo autoprodotto: non è gratis, hai messo materia prima per farlo.
5. Non considerare gli scarti di piatto rimandati in cucina: piatti rispediti indietro sono food cost a zero ricavo.
6. Calcolare sul prezzo lordo IVA invece del netto: falsa il rapporto.
7. Non aggiornare dopo cambio ricetta: se lo chef ha aumentato la grammatura del pesce, il food cost è cambiato.

Come ridurre il food cost senza peggiorare il piatto

• Negozia con i fornitori sui volumi garantiti (impegno a 6 mesi = prezzo migliore).
• Riduci il numero di SKU: 8 pomodori diversi da 8 fornitori costano più di 3 da 1 fornitore.
• Ricette a gamma comune: se uno stesso ingrediente è in 5 piatti, compri grosso.
• Porzionature standardizzate: bilance in cucina, non «a occhio».
• Gestisci lo stock: FIFO rigoroso, riduci il deterioramento.
• Ottimizza gli scarti: le parti di scarto pulite diventano fondi, brodi, pesti — un classico dell'economia di cucina.

Food cost e menu engineering

Il food cost è un numero, ma non basta da solo: serve incrociarlo con la popolarità per sapere cosa fare. Questo è esattamente il menu engineering, la tecnica che classifica i piatti in Star / Plowhorse / Puzzle / Dog in base a quanto vendono e quanto rendono.

Un piatto con food cost alto (40%) ma che si vende tantissimo può essere un Plowhorse: ti rende meno, ma ti fa volume. Un piatto con food cost bassissimo (15%) che non ordina nessuno è un Puzzle: ci guadagneresti, ma non lo vede nessuno. Il food cost da solo non ti dà queste sfumature — il menu engineering sì.