Guida completaMenu engineering: come vendere di più senza alzare i prezzi
I 4 tipi di piatto (Star, Plowhorse, Puzzle, Dog) e come usare i dati del tuo menu per aumentare la marginalità.
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Food cost: cos'è e come calcolarlo senza sbagliare
La formula, gli errori tipici, il benchmark per pizzeria, trattoria e fine dining. Con esempio numerico.
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I 4 tipi di piatto nel menu engineering (con esempi)
Star, Plowhorse, Puzzle, Dog: cosa sono davvero e cosa fare per ciascuna categoria. Esempio completo su una sezione di primi piatti.
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Quali piatti eliminare dal menu (e come capire quali)
Criteri per identificare i piatti da togliere, test da fare prima del taglio, quando NON eliminare, cosa fare con lo spazio liberato.
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Come aumentare lo scontrino medio al ristorante: 8 leve
Dal menu engineering alla psicologia dei prezzi, dalla carta vini ai dolci: le 8 leve per alzare lo scontrino medio senza perdere clienti.
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Star del menu: come identificarli e valorizzarli
Cos'è una Star nel menu engineering, come calcolarla con popolarità + margine, esempi pratici, errori da evitare e tecniche di valorizzazione.
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Break-even analysis: quanti coperti per coprire i costi
La formula, i costi fissi e variabili tipici, un esempio completo con analisi di sensitività. Il calcolo che ogni ristoratore deve fare.
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ABC Analysis del menu ristorante: il principio di Pareto a tavola
Il 20% dei piatti genera l'80% del fatturato. Come identificare i piatti A (top), B (medi) e C (da eliminare) con dati reali.
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Come ridurre gli sprechi in cucina: FIFO, porzioni, riutilizzo
Un ristorante spreca il 5-12% del cibo acquistato. FIFO, porzioni pesate, menu piccolo, riutilizzo scarti e Legge Gadda: le soluzioni concrete.
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12 tecniche di upselling al tavolo (con script per lo staff)
Prima, durante e dopo l'ordine: 12 tecniche per alzare lo scontrino medio del 15-30% senza infastidire il cliente. Con script pronti.
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Puzzle: piatti nascosti che potrebbero esplodere
Alto margine, bassa popolarità: i Puzzle sono l'opportunità nascosta del tuo menu. 8 strategie per trasformarli in Star.
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Food cost pizzeria: i numeri che contano (con esempi reali)
La margherita costa €1,64 e la vendi a €8: food cost 20%. Ma è un Plowhorse. Benchmark, anatomia dei costi e strategie di pricing per pizzerie.
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Plowhorse: piatti che si vendono ma rendono poco (cosa fare)
Alta popolarità, basso margine: la pizza margherita è quasi sempre un Plowhorse. 7 strategie per gestirli senza eliminarli.
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Pricing psychology al ristorante: 7 tecniche scientificamente validate
Cornell, MIT, Harvard: come la presentazione dei prezzi cambia le scelte dei clienti. Charm pricing, anchoring, decoy effect e altre tecniche.
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Cross-selling al ristorante: 10 tecniche per aumentare scontrino +30%
Cross-selling vs upselling, abbinamenti che vendono, timing corretto, errori da evitare. Come automatizzarlo con menu digitale per +30% scontrino medio.
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Wine list markup: come prezzare i vini al ristorante (formule e strategie)
Le 4 formule di markup, anchoring con bottiglia trofeo, vino al calice, design carta vini digitale. Aumenta scontrino vino del 20-35%.
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Menu degustazione: economics e psicologia per aumentare scontrino +80%
Tipologie, pricing, food cost, abbinamento vini. Come strutturare 2-3 tasting menu per massimizzare margine e prestigio.
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Marginalità per sezione menu: dove guadagni davvero (e dove no)
Margini per categoria (bevande 80%, antipasti 75%, primi 65%, secondi 55%). Attach rate, strategie cross-sell, 10 azioni concrete per aumentare profitto.
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Food cost fine dining: benchmark e strategie per stellati 2026
Benchmark per categoria portate (28-48%), gestione ingredienti premium (tartufo, wagyu), break-down menu €120, 10 strategie ottimizzazione.
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Food cost gelateria: l'economia del cono e i margini reali
Benchmark food cost gusti (15-42%), pricing per formato, ingredienti DOP/IGP (pistacchio Bronte, cioccolato Modica), 10 strategie ottimizzazione.
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