La lista dei 14 allergeni obbligatori (con esempi reali)

In breve

→I 14 allergeni obbligatori sono fissati nell'Allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011.
→Sono gli stessi in tutta l'Unione Europea: Italia, Francia, Germania, Spagna e tutti gli altri Paesi membri.
→Valgono per alimenti confezionati e per quelli serviti al tavolo o al banco in ristoranti, bar e simili.
→In questa guida trovi l'elenco completo con esempi concreti dove possono nascondersi.

Quali sono i 14 allergeni

La lista è fissata nell'Allegato II del [Regolamento (UE) n. 1169/2011](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32011R1169) ed è la stessa in tutta l'Unione Europea. Vanno indicati obbligatoriamente ogni volta che siano presenti come ingredienti o ingredienti derivati nei piatti.

Prima di iniziare

Per la guida completa agli obblighi, sanzioni e modalità di indicazione, leggi la nostra guida agli allergeni sul menu.

1. Cereali contenenti glutine

Cos'è: glutine è una proteina presente in grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e loro ceppi ibridati. Prodotti derivati inclusi: farine, paste, pani, dolci.

Dove si nasconde: salse di soia (alcune contengono grano), crocchette di carne, surimi, polpettoni, polpettine vegetariane. Anche la birra contiene glutine (orzo).

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei

Cos'è: gamberi, scampi, aragoste, granchi, astici, mazzancolle. Include tutti i prodotti che li contengono (es. salse a base di crostacei, ripieni, paste ai crostacei).

Dove si nasconde: brodi di pesce "casalinghi" che contengono crostacei, salse per risotti, alcune paste preconfezionate.

3. Uova e prodotti a base di uova

Cos'è: uova intere, tuorlo, albume, e loro derivati (pasta all'uovo, maionese, zabaione, creme).

Dove si nasconde: tagliatelle e pasta ripiena, glasse, maionesi industriali, panature, gelati, alcuni dolci apparentemente "senza uova".

4. Pesce e prodotti a base di pesce

Cos'è: tutte le specie di pesce (tonno, salmone, merluzzo, ecc.) e i prodotti a base di pesce (filetti, bastoncini, paste aromatizzate al pesce, salse).

Dove si nasconde: salsa Worcester (acciughe), pasta di olive con acciughe, salsa caesar, alcuni brodi granulari.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi

Cos'è: noccioline americane, burro di arachidi, oli di arachidi (alcuni tipi raffinati fanno eccezione ma meglio indicarli sempre).

Dove si nasconde: cucina asiatica (pad thai, salse satay), barrette energetiche, alcuni piatti di pollo.

6. Soia e prodotti a base di soia

Cos'è: semi di soia, latte di soia, tofu, tempeh, miso, salsa di soia, edamame.

Dove si nasconde: hamburger vegetali, salse teriyaki, cioccolato (alcune lecitine di soia), maionesi vegetali.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)

Cos'è: latte, burro, yogurt, formaggi, panna, gelati, dolci a base di latte.

Dove si nasconde: purè (latte), omelette, ripieni di verdure, creme per dolci, pane in cassetta con latte, salsa besciamella (quindi lasagne, cannelloni), gelati, risotti mantecati.

8. Frutta a guscio

Cos'è: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù (cashew), noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia, noci del Queensland.

Dove si nasconde: pesti (pinoli sono un falso amico — non sono in lista, ma molti pesti industriali aggiungono mandorle/anacardi), torte, gelati, pasticceria, creme spalmabili, dolci siciliani.

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9. Sedano e prodotti a base di sedano

Cos'è: tutte le parti del sedano (gambi, foglie, radice = sedano rapa), sedano in polvere usato come insaporitore.

Dove si nasconde: brodi, dadi da brodo, minestroni, ragù (battuto con sedano), molte salse, vellutate.

10. Senape e prodotti a base di senape

Cos'è: senape in semi, senape in pasta (classica, di Digione), mostarde, alcune salse piccanti.

Dove si nasconde: dressing per insalate, maionesi aromatizzate, mostarda di Cremona, salsiccia, alcune salse barbecue.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo

Cos'è: semi di sesamo, olio di sesamo, tahini (crema di sesamo), pani con semi.

Dove si nasconde: pane hamburger (i semini sopra), hummus, falafel, molti piatti di cucina asiatica e mediorientale.

12. Anidride solforosa e solfiti

Cos'è: solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/L in termini di SO₂ totale. Usati come conservanti e antiossidanti.

Dove si nasconde: vini (la stragrande maggioranza), aceti balsamici, frutta secca candita, alcune insalate confezionate, patate disidratate, carne essiccata.

Importante per le carte vini

La carta vini è una delle voci del menu più trascurate sul fronte allergeni. Praticamente tutti i vini contengono solfiti sopra la soglia di 10 mg/L: l'indicazione «contiene solfiti» va data.

13. Lupini e prodotti a base di lupini

Cos'è: semi di lupini (spesso sott'olio o salamoia), farina di lupini usata in alcuni prodotti da forno e vegetali.

Dove si nasconde: snack da aperitivo, alcune farine miste per pane e dolci vegani, alcuni hamburger vegetali.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

Cos'è: cozze, vongole, ostriche, capesante, totani, calamari, seppie, polpi, chiocciole.

Dove si nasconde: spaghetti alle vongole, fritture miste, paella, nero di seppia usato come colorante in paste fresche, brodi di mare, alcune salse di pesce.

Come indicarli sul menu

Il regolamento non impone una grafica specifica ma richiede che l'informazione sia chiara, leggibile e disponibile prima dell'acquisto. Le modalità più diffuse sono:

Numerino accanto al piatto + legenda chiara (es. «Spaghetti alle vongole (1, 4, 14)»).
Testo esplicito quando gli allergeni sono pochi (es. «contiene glutine, uova»).
Menu digitale con allergeni come campi strutturati, mostrati in modo evidente al cliente.

Per approfondire modalità di indicazione, sanzioni italiane e best practice, leggi la guida completa agli allergeni sul menu.

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Niente lista da ricordare, niente errori. Per ogni piatto spunti dalla checkbox i 14 UE e la legenda è automatica, in tutte le lingue.

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Domande frequenti

Gli allergeni cambiano nei diversi Paesi UE?

No: i 14 allergeni dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011 sono gli stessi in tutti gli Stati membri dell'Unione Europea.

Devo indicare gli allergeni anche nei cocktail?

Sì: se un cocktail contiene ingredienti con allergeni dell'Allegato II (es. sciroppi a base di latte, lime in polvere, additivi), vanno indicati.

I vini contengono davvero solfiti?

Quasi tutti sì, in concentrazioni sopra la soglia di 10 mg/L che fa scattare l'obbligo di indicazione. Nelle carte vini va indicato «contiene solfiti» ai vini interessati.

I pinoli sono nella lista degli allergeni?

No: i pinoli NON rientrano nella frutta a guscio elencata nell'Allegato II. Mandorle, nocciole, noci, cashew, pecan, noci del Brasile, pistacchi, macadamia e Queensland sì. Attenzione però: il cliente con allergia ai pinoli va informato se l'ingrediente è presente, anche se non è obbligatorio formalmente.

Come gestisco la cross-contamination?

Va documentata nel piano HACCP e comunicata al cliente se rilevante (es. "i nostri piatti senza glutine sono preparati in una cucina dove si manipola glutine"). È una valutazione di rischio che fa il ristoratore.

Fonti

Regolamento (UE) n. 1169/2011 — Allegato II — EUR-Lex · Unione Europea
Decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231 — Sanzioni per violazioni del Reg. 1169/2011 — Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
Ministero della Salute — Allergeni e intolleranze alimentari — Ministero della Salute

Scritto da

Emanuele Diquattro

CEO Studio121