In breve
- →L'ABC Analysis classifica i piatti del menu in 3 gruppi per fatturato: A (20% dei piatti = 80% del fatturato), B (30% = 15%), C (50% = 5%). È il principio di Pareto applicato al menu.
- →È complementare alla matrice di Kasavana-Smith: l'ABC guarda il fatturato, Kasavana-Smith guarda popolarità × margine. Usarle insieme dà la visione completa.
- →I piatti C (il 50% del menu che genera solo il 5% del fatturato) sono i primi candidati all'eliminazione o alla rivisitazione.
- →L'analisi richiede i dati di vendita di almeno 4-8 settimane. Un menu digitale con analytics rende il calcolo automatico.
Cos'è l'ABC Analysis applicata al menu
L'ABC Analysis è l'applicazione del principio di Pareto (80/20) al menu del ristorante. Classifica i piatti in tre gruppi in base al loro contributo al fatturato totale:
| Categoria | % piatti del menu | % fatturato generato | Significato |
|---|---|---|---|
| A — Top performer | ~20% | ~80% | I pochi piatti che generano la maggior parte del fatturato |
| B — Performer medi | ~30% | ~15% | Piatti con contributo moderato |
| C — Basso contributo | ~50% | ~5% | La metà del menu che genera quasi nulla |
Il principio di Pareto nel ristorante
Come fare l'analisi: passo per passo
- Raccogli i dati: per ogni piatto, conta il numero di ordinazioni in un periodo rappresentativo (minimo 4 settimane, ideale 8). Escludi periodi anomali (feste, eventi).
- Calcola il fatturato per piatto: N. ordinazioni × prezzo = fatturato. Esempio: Carbonara: 320 ordini × €12 = €3.840.
- Ordina i piatti per fatturato decrescente: dal piatto che fattura di più a quello che fattura meno.
- Calcola la % cumulativa: per ogni piatto, calcola la % del fatturato totale e la % cumulativa.
- Classifica: A = piatti che coprono fino all'80% del fatturato cumulativo. B = dall'80% al 95%. C = dal 95% al 100%.
Esempio su una sezione Primi piatti (10 piatti, fatturato totale €12.000 in 4 settimane):
| Piatto | Ordini | Fatturato | % totale | Cumulativa | Cat. |
|---|---|---|---|---|---|
| Carbonara | 320 | €3.840 | 32% | 32% | A |
| Amatriciana | 210 | €2.520 | 21% | 53% | A |
| Cacio e pepe | 150 | €1.800 | 15% | 68% | A |
| Gricia | 100 | €1.300 | 11% | 79% | A |
| Rigatoni pajata | 60 | €840 | 7% | 86% | B |
| Tonnarelli tartufo | 40 | €640 | 5% | 91% | B |
| Paccheri allo scoglio | 30 | €480 | 4% | 95% | B |
| Gnocchi sorrentina | 15 | €180 | 1,5% | 96,5% | C |
| Risotto zucchine | 12 | €144 | 1,2% | 97,7% | C |
| Penne arrabbiata | 10 | €96 | 0,8% | 98,5% | C |
Risultato: 4 piatti (40%) generano il 79% del fatturato (cat. A). 3 piatti (30%) generano il 16% (cat. B). 3 piatti (30%) generano il 3,5% (cat. C).
Come interpretare i risultati
Categoria A: proteggi e valorizza
Questi piatti sono il motore del ristorante. Non cambiare la ricetta, non aumentare il prezzo drasticamente, non ridurre la porzione. Se funzionano, lasciali lavorare. Massimo: ottimizzare il food cost senza alterare la percezione del cliente.
Categoria B: analizza e migliora
I piatti B hanno potenziale. Domanda: perché non sono A? Il prezzo è troppo alto? La posizione nel menu è nascosta? La descrizione non è efficace? Lavora su posizionamento, foto e suggerimento del cameriere per spingerli verso la categoria A.
Categoria C: valuta l'eliminazione
Il 50% del menu che genera il 5% del fatturato. Ogni piatto C occupa: (1) spazio nel menu, (2) ingredienti dedicati in magazzino, (3) tempo dello chef per la preparazione, (4) rischio spreco per ingredienti che scadono. Valuta seriamente l'eliminazione.
Non eliminare tutto alla cieca
Azioni concrete per ogni categoria
| Categoria | Azione | Obiettivo |
|---|---|---|
| A | Non toccare la ricetta. Ottimizza il food cost. Posiziona in evidenza nel menu. | Mantenere o aumentare le vendite |
| A | Forma il cameriere a suggerirli con priorità | Massimizzare il volume |
| B | Migliora posizionamento, foto, descrizione nel menu | Spingere verso categoria A |
| B | Testa un leggero cambio di prezzo (±5%) | Trovare il prezzo ottimale |
| C | Analizza: ha ingredienti dedicati? Genera spreco? | Decidere se vale la pena tenerlo |
| C | Se non ha ruolo strategico → elimina e libera spazio | Semplificare menu e cucina |
| C | Se ha ruolo strategico → mantieni ma non promuovere | Tenere senza investire |
ABC Analysis vs Kasavana-Smith: complementari
Le due analisi guardano aspetti diversi e vanno usate insieme:
| ABC Analysis | Kasavana-Smith | |
|---|---|---|
| Variabile principale | Fatturato (prezzo × quantità) | Popolarità × margine unitario |
| Cosa misura | Contributo al fatturato | Redditività e popolarità |
| Categorie | A, B, C | Star, Plowhorse, Puzzle, Dog |
| Punto debole | Non considera il margine | Non considera il fatturato totale |
| Quando usarla | Per decidere cosa tenere/eliminare | Per decidere come prezzare/promuovere |
Esempio: un piatto può essere categoria A (alto fatturato) ma Plowhorse (alto volume, basso margine) — come la pizza margherita. Senza l'analisi combinata, non vedresti il problema.
ABC Analysis con il menu digitale
- Dati automatici: il menu digitale traccia quante volte ogni piatto viene visualizzato e (con integrazione POS) quante volte viene ordinato.
- Report ABC generato: con i dati delle visualizzazioni puoi fare un'ABC Analysis delle visualizzazioni (quali piatti attirano l'attenzione?) e confrontarla con l'ABC degli ordini.
- A/B test: sposta un piatto B in cima alla sezione e misura se le vendite aumentano — il menu digitale rende il test banale.
- Eliminazione senza ristampa: togli un piatto C dal menu con un click. Sul menu cartaceo, eliminare un piatto = ristampare tutto.
MenuFacile
I dati per l'ABC Analysis, automatici
Menu Facile traccia visualizzazioni per ogni piatto. I dati per il menu engineering sono già lì — basta leggerli.
Demo gratuita 15 minutiDomande frequenti
Quanto tempo di dati mi serve per fare un'ABC Analysis?
Devo fare l'ABC per tutto il menu o per sezione?
Se elimino i piatti C, il menu diventa troppo piccolo?
Ogni quanto devo rifare l'analisi?
Fonti
Scritto da
Emanuele Diquattro
CEO Studio121
