In breve
- →Il break-even point (punto di pareggio) è il numero minimo di coperti (o il fatturato minimo) necessario per coprire tutti i costi fissi e variabili — sopra il break-even, inizi a guadagnare.
- →La formula: Break-even (coperti) = Costi fissi mensili ÷ (Scontrino medio − Costo variabile per coperto). Un ristorante con €12.000 di costi fissi, scontrino €35 e costo variabile €14 ha break-even a 572 coperti/mese (23/giorno su 25 giorni).
- →I costi fissi tipici: affitto, stipendi, utenze, assicurazioni, ammortamenti. I costi variabili: food cost, beverage cost, tovagliato monouso, materiali di consumo.
- →Conoscere il break-even ti dice: quanti coperti servono per sopravvivere, quanto puoi investire, e quando inizierai davvero a guadagnare.
Cos'è il break-even e perché ogni ristoratore deve conoscerlo
Il break-even point (BEP) è il punto in cui i ricavi totali = costi totali. Sotto il BEP sei in perdita. Sopra il BEP generi profitto. Conoscerlo ti dice:
- Quanti coperti servono al giorno per coprire i costi — il numero minimo per sopravvivere.
- Quanto fatturato serve al mese — il target minimo da raggiungere.
- Quanto tempo serve per raggiungere il pareggio dopo l'apertura.
- Se un investimento è sostenibile: se assumi un nuovo cameriere (+€1.800/mese), di quanti coperti extra hai bisogno?
- Se puoi permetterti uno sconto: se fai 20% di sconto su TheFork, il break-even sale — quanto?
La formula del break-even
La formula base è:
Formula
Break-even (coperti/mese) = Costi Fissi Mensili ÷ Margine di Contribuzione per coperto
Dove: Margine di Contribuzione = Scontrino medio − Costo variabile per coperto
In alternativa, in fatturato:
Formula alternativa
Break-even (€/mese) = Costi Fissi Mensili ÷ (1 − Costo variabile % sul fatturato)
Se il costo variabile è il 40% del fatturato: BEP = Costi Fissi ÷ 0,60
I costi fissi tipici di un ristorante
| Voce | Range mensile | Note |
|---|---|---|
| Affitto | €1.500-5.000 | La voce fissa più pesante. Non negoziabile nel breve. |
| Stipendi (lordi + contributi) | €3.000-15.000 | Dipende da n. dipendenti. Include TFR e contributi INPS. |
| Utenze (luce, gas, acqua) | €800-2.500 | La cucina consuma molta energia. Forno e frigo 24h. |
| Assicurazioni (RC, incendio) | €100-300 | Obbligatorie (RC) e consigliate (incendio, furto). |
| Ammortamento attrezzature | €300-800 | Cucina, arredo, registratore telematico. |
| Software e servizi (gestionale, POS, Wi-Fi) | €100-300 | Canoni mensili strumenti digitali. |
| Commercialista | €200-500 | Contabilità, dichiarazioni, consulenza. |
| SIAE + abbonamenti | €50-150 | Musica, TV, abbonamenti vari. |
| Pulizia e manutenzione | €200-500 | Pulizia professionale, piccola manutenzione. |
| TOTALE TIPICO | €6.250-25.050 | Varia enormemente per dimensione e location. |
I costi variabili per coperto
| Voce | % sullo scontrino | Su scontrino €35 |
|---|---|---|
| Food cost | 28-35% | €9,80-12,25 |
| Beverage cost | 5-8% | €1,75-2,80 |
| Materiali consumo (tovaglioli, candele, gas) | 2-3% | €0,70-1,05 |
| Commissioni (POS 1,5%, TheFork se applicabile) | 1-3% | €0,35-1,05 |
| TOTALE VARIABILE | 36-49% | €12,60-17,15 |
Esempio completo: trattoria con 40 coperti
Dati del ristorante:
- Costi fissi mensili: €12.000 (affitto €2.500 + stipendi €6.000 + utenze €1.500 + altro €2.000).
- Scontrino medio: €35 per coperto.
- Costo variabile per coperto: €14 (food cost €11 + beverage €2 + altro €1).
- Margine di contribuzione: €35 − €14 = €21 per coperto.
- Giorni di apertura: 25/mese (chiuso 1 giorno + festivi).
Calcolo
Break-even = €12.000 ÷ €21 = 572 coperti/mese = 23 coperti/giorno.
Con 40 posti e un turno di cena, 23 coperti significano riempire il 58% della capacità. Con pranzo + cena, scende al 29%. Fattibile? Dipende dalla zona e dal giorno.
Analisi di sensitività — cosa succede se cambia una variabile:
| Scenario | BEP coperti/giorno | Variazione |
|---|---|---|
| Base (scontrino €35, CV €14) | 23 | — |
| Scontrino sale a €40 (+14%) | 19 | −17% (più facile) |
| Food cost sale al 35% (+3pp) | 25 | +9% (più difficile) |
| Affitto sale a €3.500 (+€1.000) | 27 | +17% (più difficile) |
| Assumi 1 cameriere (+€1.800) | 31 | +35% (molto più difficile) |
| Sconto TheFork 20% (scontrino €28) | 36 | +57% (quasi impossibile) |
Come abbassare il break-even
- Alzare lo scontrino medio: upselling (antipasto, dolce, vino), menu engineering (promuovere piatti ad alto margine). +€5 di scontrino = −15% di break-even.
- Ridurre il food cost: porzioni controllate, negoziazione fornitori, menu piccolo con ingredienti condivisi. −3% di food cost = −10% di break-even.
- Ridurre i costi fissi: rinegoziare l'affitto (il padrone preferisce un affitto più basso a un locale vuoto), ottimizzare le utenze, verificare assicurazioni.
- Aggiungere il servizio pranzo: se fai solo cena, aggiungere un pranzo leggero (menu fisso, basso costo di personale aggiuntivo) spalma i costi fissi su più coperti.
- Delivery/asporto: aggiunge fatturato con costo incrementale basso (stesso staff, stessa cucina).
Gli errori nel calcolo del break-even
- Dimenticare i contributi sugli stipendi: lo stipendio netto del cameriere è €1.200, ma il costo per il ristoratore è €1.800-2.000 (lordo + INPS + TFR). Usa sempre il costo azienda, non il netto.
- Non considerare la stagionalità: il break-even è una media. In estate potresti superarlo facilmente, in gennaio no. Calcola anche il BEP per il mese peggiore.
- Usare lo scontrino ideale, non quello reale: non usare €40 se il dato reale è €32. Usa i dati del gestionale, non le aspettative.
- Ignorare le commissioni: POS (1,5%), TheFork (€2-3,50/coperto), Deliveroo (30%). Le commissioni riducono il margine per coperto e alzano il BEP.
- Non aggiornare il calcolo: il BEP va ricalcolato a ogni variazione significativa (aumento affitto, nuovo dipendente, cambio menu, variazione materie prime).
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Quanti coperti al giorno servono per un ristorante medio?
Dipende dai costi fissi e dallo scontrino medio. Per un ristorante con €12.000 di costi fissi e scontrino €35: 23 coperti/giorno. Per una pizzeria con €8.000 di costi fissi e scontrino €18: 33 coperti/giorno. Fai il calcolo con i TUOI numeri.
Quanto tempo serve per raggiungere il break-even dopo l'apertura?
Tipicamente 12-24 mesi per un ristorante, 8-14 per una pizzeria, 15-24 per un bistrot/fine dining. Il primo anno è quasi sempre in perdita — il capitale circolante deve coprire questo periodo.
Se faccio sconto su TheFork, come cambia il break-even?
Significativamente. Uno sconto del 20% su scontrino €35 → scontrino effettivo €28 → margine di contribuzione da €21 a €14 → BEP sale del 50% (da 23 a 34 coperti/giorno). Gli sconti vanno usati con estrema cautela.
Il delivery aiuta o peggiora il break-even?
Dipende dalle commissioni. Se Deliveroo prende il 30%: scontrino €25 → ti arrivano €17,50 → margine bassissimo. Se fai delivery diretto (WhatsApp + rider proprio): scontrino pieno, margine preservato. Il delivery aiuta il BEP solo se le commissioni sono contenute.
Fonti
ED
Scritto da
Emanuele Diquattro
CEO Studio121
